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Fachberater von MeisterMarken - Ulmer Spatz

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Das Back- und Beratungszentrum von MeisterMarken - Ulmer Spatz steht unseren Kunden mit seinem vielfältigen Know-how unterstützend zur Seite.

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Tipps und Tricks

Brotprüfungen – mehr als nur Medaillen

Brotpruefung Viele Backbetriebe nehmen regelmäßig
an Brotprüfungen teil. Eines der Ziele ist
dabei sicherlich der Versuch eine werbe-
wirksame Urkunde zu erhalten.

Brotprüfungen bieten aber viel mehr.

Das eingeschickte Brot wird von erfahrenen Sachverständigen professionell und sachkundig beurteilt. Der Einsender erhält dadurch - vom Fachmann, für den Fachmann – ein objektive Beurteilung seines Brotes.

Dadurch erhält der einsendende Betrieb Hinweise und Tipps um seine individuelle Brotqualität zu hinterfragen und bei Bedarf qualitativ zu verbessern.

Brotpruefung Wer bietet Brotprüfungen an?

Brotprüfungen werden von mehreren Verbänden angeboten. Am bekanntesten sind:

Wie werden Brotprüfungen durchgeführt?

Das DLG-5-Punkte-Schema® für Brot ist in sechs Prüfmerkmale aufgeteilt:

Grundsätzlich wird bei einer Brotprüfung nach dem DLG-Prüfschema das Gebäck
von außen nach innen beurteilt. Somit geben die sechs Prüfmerkmale auch den Ablauf der Brotprüfung vor.

Form, Aussehen

Brotpruefung Bei dieser ersten Teilprüfung werden, abhängig von der jeweiligen Brotart, Brotmängel hinsichtlich der allgemeinen Form, der Bemehlung oder Bestreuung des Brotes oder der Beschaffenheit des Brotbodens erkennbar.



Oberflächen-, Krusteneigenschaften

Brotpruefung Bei der Überprüfung der Brotoberfläche werden Mängel hinsichtlich der Bräunung, des Glanzes, brotuntypischer Krustenrisse und sonstiger erkennbarer Oberflächenfehler angesprochen. Im Anschnitt erfolgt die Beurteilung der Kruste hinsichtlich Krustendicke und -gleichmäßigkeit.

Lockerung, Krumenbild

Brotpruefung Die Gebäckkrume wird dabei auf eine gebäck-typische Lockerung überprüft. Zusätzlich werden mögliche Unregelmäßigkeiten im Krumenbild, wie Krumenrisse, Hohlräume oder Flecken, aber auch Fehler in der Krumenfarbe angesprochen.

 

Struktur, Elastizität

Brotpruefung Zur Erfassung von Struktur und Elastizität drückt der Brotprüfer mit dem flachen Daumen auf die Brotkrume und überprüft somit die Krumenelastizität. Im Anschluss wird die Krume erstmalig verkostet und auf Fehler im Kauverhalten geachtet.



Geruch

Brotpruefung Um den Geruch eines Brotes beurteilen zu können, ist eine entsprechende Schulung und ausreichend Erfahrung des Brotprüfers nötig. Leichtes Drücken des angeschnitten Brotes bei gleichzeitigem stoßweisen Einatmen hilft dabei, den Brotgeruch besser zu bestimmen.

Geschmack

Brotpruefung Der Beurteilung des Geschmackes wird bei einer Brotprüfung größte Bedeutung beigemessen. Der geschulte Brotprüfer ist in der Lage, unabhängig von seinen individuellen Vorlieben, durch Verkostung der Krume Qualitätsmängel wie z.B. zu saurer und/oder zu salziger Geschmack zu erkennen.

Wichtige Tipps & Tricks rund um Brotprüfungen

Perfekte Brotqualität Auf unserer Homepage können Sie die Broschüren „Perfekte Brotqualität – Brotfehler erkennen und vermeiden“ herunterladen oder sprechen Sie unseren Außendienst an.

Haben Sie noch weitergehende Fragen zum Thema „Brotprüfungen – mehr als nur Medaillen“? Sprechen Sie mit unserem Außendienst. Unsere Meistermarken-Ulmer Spatz Fachberater beraten Sie gerne.

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