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Fachberater von MeisterMarken - Ulmer Spatz

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Das Back- und Beratungszentrum von MeisterMarken - Ulmer Spatz steht unseren Kunden mit seinem vielfältigen Know-how unterstützend zur Seite.

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Tipps und Tricks

Brötchen die begeistern – Backen im Laden

Brötchenfehler beim Ladenbacken erkennen und vermeiden!

Brötchen die begeistern – Backen im LadenDas Streben der Bäckereien, stets qualitativ hochwertige Backwaren und vor allem frische Backwaren anzubieten, ist ungebrochen.

Mit mehr oder weniger großem Erfolg versuchen seit geraumer Zeit aber auch der Lebensmitteleinzelhandel bzw. die Discounter diesen Weg zu beschreiten.

Durch diese Situation wird das einwandfreie Backen im Laden immer wichtiger, da Kunden heute stets frische, ofenwarme Gebäcke in allerbester Qualität erwarten.

Um das Verkaufspersonal beim Backen im Laden zu unterstützen, hat MeisterMarken-Ulmer Spatz die Broschüre „Backen im Laden – Brötchenfehler erkennen und vermeiden“ mit einem entsprechenden Plakat veröffentlicht.

In diesen Unterlagen sind die häufigsten Brötchenfehler beim Ladenbacken aufgelistet und deren Ursache und Abhilfe erklärt.

Anbei einige Auszüge aus der Broschüre:

Fehlende Rösche/ledrige Kruste

Fehlende Rösche/ledrige Kruste

Ursache

  • Teiglinge:
  • Zu feuchte Oberfläche
  • Handhabung:
  • Zu frühes Abschütten der Körbe
  • Backen:
  • Backphase zu kurz bei zu hoher Backtemperatur
  • Sonstiges:
  • Witterungsbedingte zu hohe Luftfeuchtigkeit

Abhilfe

  • Teiglinge:
  • Kurz abtrocknen lassen
  • Handhabung:
  • Brötchen vor dem Abschütten abkühlen lassen
  • Backen:
  • Backprogramm optimieren

Gebäcke kleben am Blech/Abgerissener Boden

Gebäcke kleben am Blech/abgerissener Boden

Ursache

  • Teiglinge:
  • Zu feuchte Oberfläche
  • Handhabung:
  • Bleche nicht gefettet

Abhilfe

  • Teiglinge:
  • Vor dem Drehen kurz abtrocknen lassen
  • Handhabung:
  • Bleche mit Boeson Trennwax einsprühen

Stumpfe Oberfläche/kein Glanz

Stumpfe Oberfläche/kein Glanz

Ursache

  • Teiglinge:
  • Teiglinge verhautet: Zugluft
  • Gare:
  • Trockener Gärschrank
  • Handhabung:
  • Dielen zu stark gestaubt, Teiglinge nicht abgedeckt
  • Ofen:
  • Eventuell zu wenig Schwadengabe

Abhilfe

  • Gare:
  • Gärklima optimieren
  • Handhabung:
  • Dielen abdecken, Teiglinge vor dem Backen leicht mit Wasser absprühen
  • Backen:
  • Schwadengabe optimieren

Unsauberer Brötchenboden

Unsauberer Brötchenboden

Ursache

  • Handhabung:
  • Bleche/Backpapier verschmutz

Abhilfe

  • Handhabung:
  • Saubere Bleche einsetzen
  • Sauberes Backpapier verwenden

Brötchen aneinander gebacken

Brötchen aneinander gebacken

Ursache

  • Handhabung:
  • Belegung der Diele zu hoch
  • Teiglinge verrutschen beim Transport/Drehen

Abhilfe

  • Handhabung:
  • Belegung reduzieren
  • Teiglinge ausrichten

Bläschenbildung

Bläschenbildung

Ursache

  • Gare:
  • Zu feuchter, zu warmer Gärschrank
  • Ofen:
  • Zu viel Schwadengabe
  • Backen:
  • Anbacktemperatur zu hoch

Abhilfe

  • Gare:
  • Gärklima optimieren
  • Ofen:
  • Backprogramm optimieren

Löcher in der Krume

Löcher in der Krume

Ursache

  • Teiglinge:
  • Kerntemperatur der Teiglinge beim Schieben zu niedrig
  • Gare:
  • Zu geringe Gare
  • Backen:
  • Anbacktemperatur zu hoch

Abhilfe

  • Gare:
  • Garzustand beachten: nicht zu knapp
  • Handhabung:
  • Vor dem Abbacken Teiglinge akklimatisieren lassen
  • Ofen:
  • Anbacktemperatur senken

Ausgegarter Ausbund

Ausgegarter Ausbund

Ursache

  • Handhabung:
  • Teiglinge zu früh gedreht und nicht zeitnah abgebacken

Abhilfe

  • Handhabung:
  • Nach dem Drehen direkt abbacken

Haben Sie noch weitergehende Fragen zum Thema „Brötchen die begeistern – Backen im Laden“?

Lesen sie unsere Fachbroschüre „Backen im Laden – Brötchenfehler erkennen und vermeiden“ oder sprechen Sie mit unserem Außendienst. Unsere Meistermarken-Ulmer Spatz Fachberater beraten Sie gerne.

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