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Fachberater von MeisterMarken - Ulmer Spatz

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Tipps und Tricks

Die Berlinerherstellung von A–Z

Im SiedefettSiedegebäcke, wie z.B. Berliner, galten früher als typisches Saisongebäck. Heute werden in Deutschland über eine Milliarde Siedegebäcke jährlich gebacken und verzehrt. Damit sind Siedegebäcke unter den Feinen Backwaren ein besonders wichtiger Image- und Umsatzbringer für den handwerklichen Backbetrieb.

Siedegebäcke müssen bekömmlich sein. Nur beste Rohstoffe, praxiserprobte Rezepte, sichere, plastische Teige, lange Gärtoleranzen, hochwertiges, gepflegtes Siedefett und der perfekte Backprozess machen dies möglich.

Die Rohstoffe, die Herstellungsparameter und viel wichtige Tipps und Tricks rund um das Thema Berliner sind in nachfolgender Aufstellung chronologisch beschrieben:

Das Mehl

Berliner sind zarte und sehr empfindliche Gebäcke. Zur Herstellung dieser Spezialität benötigt man daher Mehle mit besonders guten Backeigenschaften. Die elastischen
Kleber- und Teigstrukturen müssen ausgebildet und die Verkleisterungsfähigkeit der Stärke einwandfrei sein. In speziellen Meistermarken-Backmischungen werden daher keine Standardmehle, sondern speziell ausgewählte, besonders kleberstarke Mehle mit optimalen Eigenschaften eingesetzt.

Das Fett

FettbadDer Verbrauch an Siedefett beim Backen wird u.a. durch die Fettmenge im Teig beeinflusst. So führt ein erhöhter Fettanteil im Teig zu einer kürzeren Teigstruktur. Dies kann ebenfalls zu einer leicht erhöhten Fettaufnahme führen.

Das Vollei

Mit der Zugabe an Eiern kann die spätere Fettaufnahme des Gebäckes beim Backprozess gesteuert werden. Die emulgierende Wirkung der Eier verbessert die Teigstruktur. Aufgrund der dadurch optimierten Oberflächenstruktur des Teiges wird beim Backprozess die Aufnahme von Fett in der sich bildenden Kruste vermindert. Gleichzeitig bildet sich um den Berliner der „weiße“ Ring bzw. Kragen als Qualitätsmerkmal besser aus.

Auch hier bieten die leistungsfähigen Spezialprodukte zur Berliner-Herstellung dem Bäcker heute zusätzlich Sicherheit durch praxiserprobte Rezepte, bei denen alle Zutaten optimal aufeinander abgestimmt sind.

Inwieweit eine Eizugabe Auswirkungen auf das Volumen und damit auf die Krume und die Krumenstabilität hat, wird auf nebenstehenden Bildern deutlich. Eine hohe Eizugabe sorgt für ein großes Volumen, macht den Berliner aber auch trockener. Bei einer geringen Eizugabe bleibt der Berliner saftiger aber auch flacher im Volumen.

Das Eiweiß

Der Zusatz von Eiweiß (1 – 3 %) bewirkt bei Bedarf eine erhöhte Stabilität des Gebäckes. Eine zu hohe Dosierung kann aber auch zu einem trockenen und strohigen Gebäck führen.

Der Zucker

Durch die Zugabe von ca. 2 % Zucker werden die Teige etwas weicher und feuchter. Auch eine stärkere Krustenbildung und eine stabilere Oberhaut wird erreicht. Daneben ist eine stärkere Bräunung zu erwarten. Insgesamt wird eine schnellere Hefeaktivität erreicht. Im Geschmack erzielt man durch die Zugabe einen vollmundigen und abgerundeten Geschmack.

Das Salz

Eine Zugabe von Salz stabilisiert das Teiggerüst. Bei einer traditionellen Rezeptur kann eine Zugabe von 1,5 – 2 % auf Mehl ausreichen. Eine Salzzugabe bremst jedoch auch die Hefetätigkeit, dadurch ist eine „verlängerte“ Aufarbeitung der Teige möglich. Zu beobachten ist dann dabei ein langsameres Gärverhalten.

Die Gewürze

Je nach Geschmack und Empfinden kann klassisch Vanille und Zitrone zugesetzt werden. Wer es etwas exotisch mag, dem bieten sich Muskat und Nelke an.

Die Knetung

Auswirkung der KnetungDas Auskneten eines Berlinerteiges bei der Verwendung von Vollmixen ist von höchster Bedeutung. Die Auswirkungen einer guten Knetung sind beim Volumen und bei der Kragenbildung zu beobachten. Durch das Auskneten wird der Teig gut dehnfähig und bekommt so ein verbessertes Gashaltevermögen, was dann auch den Pfannentrieb des Teiglings unterstützt. Eine genaue Angabe der Knetzeit kann hier nicht generell aufgeführt werden, da diese von vielen Faktoren abhängig ist. Sie ist unter anderem von der Teiggröße im Verhältnis zur Kesselgröße abhängig. Auf dem Bild ist die Auswirkung beispielhaft bei unterschiedlichen Knetzeiten zu erkennen. Der linke Berliner hatte ein Knetzeit von 2+7 Min. und der rechte Berliner eine Knetzeit von 2+3 Min.

Das Aufarbeiten

Bei der Aufarbeitung von Hand ist ein Pressengewicht je nach Region und Betrieb von ca. 1200 – 1500 g empfehlenswert. Die Teige sollen kurz anspringen und eine Ballengare von ca. 20 Minuten haben. Beim Arbeiten über eine Kopfmaschine ist das entsprechende Teiglingsgewicht (40 – 55 Gramm) einzustellen.

Die Gärverzögerung

Die Teiglinge sollten vor dem Einbringen in die Kühlung (3 – 5 °C) für die Produktion des folgenden Tages eine Kerntemperatur von minus 7 °C haben. Dies wird durch das Herunterkühlen im Schockfroster erreicht. Hierdurch wird der enzymatische Abbau stark verzögert. Eine Gärverzögerung bei Berlinern sollte nicht länger als 12 Stunden bis zum Backen dauern.

Die Gärunterbrechung

Die Teiglinge können bei fachgerechter Verpackung (geeignete Kunststoff-Verpackung verwenden) und mindestens minus 18 °C Lagertemperatur mehrere Wochen auf Vorrat gehalten werden. Unverpackte Teiglinge können maximal 3 Tage im Froster gelagert werden (Wochenende). Auch hier ist darauf zu achten, das die Teiglinge im Froster nicht „austrocknen“. Dies passiert oft durch häufiges Öffnen der Frostertüren oder durch das Lagern direkt unter dem Gebläse.

Die Gärgutträger

Der Gärgutträger

Werden die Gärgutträger zu stark eingefettet, kann sich kein fachgerechter Schluss bilden. Der Teigling nimmt das Fett vom Gärgutträger auf und weicht am Boden stark auf. Der Boden wird „schwammig“, das Fett dringt beim Backen in den Teigling ein bevor sich die Poren des Gebäckes schließen können. Stark fehlerhafte Gebäcke mit fettigem, öligen Boden entstehen. Empfohlen wird, die Gärgutträger sehr dünn zu fetten oder Gärgutträger mit Filzbelag zu verwenden. Diese werden dann dünn mit Kartoffelpuder bestreut. Die Bilder zeigen fehlerhafte Teiglinge und resultierend daraus fehlerhafte Gebäcke.

Das Absteifen

Das Absteifen der Teiglinge (Verhauten) hat einen deutlichen Einfluss auf die optische Erscheinung und den Stand des Berliners. Wenn die Teiglinge „abtrocken“ (starke Verkrustung) entsteht beim Sieden des Berliners eine unerwünschte Kugelform.

Die Siedezeit

Die Backzeit der Berliner hat einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität und das Erscheinungsbild. Auf keine Fall nach Farbe backen. Wenn so verfahren wird, ist das Krumengerüst noch nicht vollständig ausgebildet und das Gebäck verformt sich. Die optimale Backzeit eines 40-50 Gramm schweren Teiglings beträgt 6 Minuten (Taktung 3 Min./2 Min./0,5 Min./0,5 Min.).

Die richtige SiedetemperaturDie Siedetemperatur

Die optimale Backtemperatur liegt bei 175 °C. Nicht höher! (Bitte regelmäßig das Thermometer am Gerät überprüfen und bei Bedarf justieren lassen bzw. austauschen).

Der helle Kragen

Ein wichtiges Qualitätsmerkmal eines guten Berliners ist der ausgeprägte helle, ca.
2 cm breite Kragen. Ist dieser Kragen faltig oder deutlich zu schmal gilt dies als eindeutiges Indiz dafür, dass z.B. bei der Gare bzw. beim Backen Fehler gemacht wurden. Oft wurde dann bei der Aufarbeitung die Zwischengare vernachlässigt oder die Gärzeit nicht eingehalten.

Um einen schönen, hellen Kragen zu erhalten, ist es wichtig, dass die erste Backphase unter geschlossenem Deckel erfolgt. Dabei bildet sich Wasserdampf, der wie Schwaden wirkt, die Teigoberfläche geschmeidig hält und so eine optimale Teigausdehnung ermöglicht. Durch die Volumenvergrößerung schwimmen ca. 2/3 der Gebäcke oberhalb des Fettbades, während nur ca. 1/3 des Gebäckes in das Siedefett eintauchen.

Das Backergebnis der Berliner, sprich ein stabiler heller Kragen, kann u.a. auch durch
die Art der Transportkörbe des Siedegerätes beeinflusst werden. Liegen die Teiglinge in Transportkörben mit seitlicher „Metallwand“
(Bild 1) kann es sein, dass diese Berliner stabiler im Kragen werden, da das warme Metall an den Seiten der Teiglinge zur Stabilisierung des Kragens beiträgt. Im Bild 2 kommt dieser Effekt nicht zum Tragen. Hier ist der geringe Platz zwischen den Teiglingen bei der Krustenbildung hilfreich.

Transportkorb
seitlich gefüllt

Transportkorb
mittig gefüllt

Das Befüllen

Es ist darauf zu achten, dass die Füllung mittig im Berliner platziert wird. Dies gewährleistet ein problemloses Verzehren und verhindert unangenehme Überraschungen. Auch ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Krume und Füllung ist wichtig. Weiter ist darauf zu achten, dass die Füllung nicht zu weich ist, da sonst ein Verzehren aus der Hand schwierig ist.

Das Zuckern

Die Gebäcke sind möglichst in warmen Zustand mit feinem Zucker zu zuckern bzw. zu umhüllen. Darauf achten, dass der verbleibende Zucker regelmäßig gesiebt und gereinigt wird. Bei häufigem Zuckern mit demselben Zucker entstehen „Fettnester“ im Zucker, die sich negativ auf die Qualität des Gebäckes auswirken.

Das Glasieren

Die Berliner sind grundsätzlich vor dem Glasieren zu aprikotieren. Dadurch entsteht eine Schutzschicht die verhindert, dass das Gebäck austrocknet. Gleichzeitig sorgt das Aprikotieren für einen guten „Untergrund“ und „Halt“ für den Fondant. Der Fondant sollte nicht zu dick sein. Es können etwa 3 – 5 % Glukosesirup (Bonbonsirup) zugesetzt werden. Dadurch erzielt man einen besseren Glanz, der Fondant trocknet nicht so schnell aus, ist elastischer und bricht beim Verzehren nicht in Stücke.

Transportkorb
fachlich gut glasierter
Berliner

Transportkorb
sehr schlecht glasierter
Berliner

Im Laden

Der Kunde soll die qualitativ hochwertigen Gebäcke ohne Einbußen nach Hause mitnehmen können. Aus diesem Grund ist es wichtig, die richtige Transport­verpackung für den Kunden bereit zu stellen. Die Berliner sind auf einem Tablett oder in einer Schachtel zu verpacken. Bitte nicht in eine Tüte packen. Das ist für das Verkaufspersonal einfach, aber fachlich ungeeignet, da sich die Berliner stark verformen können.

Haben Sie noch weitergehende Fragen zum Thema Die Berliner Herstellung von A - Z? Unsere Meistermarken-Ulmer Spatz Fachberater beraten Sie gerne.

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