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Tipps und Tricks

Tourierte Klassiker – die Herstellung von Blätterteig

Blaetterteiggebaecke Gebäcke aus Blätterteig gehören zu den Klassikern im Bäckereisortiment. Meist als süße Teilchen, häufig aber auch als pikante Snacks, sind sie in jeder Ladentheke zu finden.

Blätterteiggebäcke sind mit ihrer blätterdünnen, brüchig-splittrigen Schichtung und ihrer voluminöse Erscheinung ein besonderer Blickfang im Sortiment. Zusätzlich sind sie reich an Geschmacksstoffen und begeistern daher junge wie alte Kunden.

Rohstoffe und Grundteig

Der hefefreie Grundteig wird am besten mit handelsüblichem Weizenmehl Type 550 hergestellt. Der Teig enthält 1 – 2 % Salz und rund 3 % Zucker. Für besonders zarte Gebäcke kann dem Grundteig schon etwas Margarine zugegeben werden. Der Teig wird gut ausgeknetet und sollte vor dem Tourieren ausreichend entspannen können.

Besondere Anforderungen werden an die Qualität der Ziehmargarine gestellt. Zum einen soll sie plastisch und dehnbar genug zum dünnen Ausrollen sein, zum anderen aber auch ausreichend stabil für unversehrte Fettschichten während der Teig- und Backphase. Trotz dieser notwendigen Stabilität darf die Margarine jedoch keinesfalls einen talgigen Eindruck beim Verzehr hinterlassen.

Üblicherweise wird 1 Teil Ziehmargarine auf 1 Teil Weizenmehl im Grundteig gegeben. Geringere Mengen an Ziehmargarine führen zu hartsplittrigen, weniger zarten Gebäcken.

Arten von Blätterteig

Die unterschiedlichen Grundarten von Blätterteig sind:

  Deutscher Blätterteig
Merkmale: Ziehmargarine wird in den Teig eingezogen
(Teig ist außen)
Vorteile:
geringere Temperaturempfindlichkeit
sehr triegstark
Nachteile: längere Ruhepausen beim Tourieren
Gefahr des Verhautens der Oberfläche

  Französischer Blätterteig
Merkmale: Teig wird in die Ziehmargarine eingezogen
(Ziehmargarine ist außen)
Vorteile:

sehr gleichmäßiger Trieb
kein Verhauen der Oberfläche
kürzere Ruhepausen beim Tourieren

Nachteile: temperaturempfindlichkeit beim Tourieren und Aufarbeiten

  Holländischer Blätterteig (Blitzblätterteig)
Merkmale: Ziehmargarine wird grob gewürfelt und vorsichtig im Teig untergeknetet
Vorteile:

sehr schnelle Herstellung

Nachteile: geringe Triebleistung
teils ungleichmäßiges Hochziehen

Das Tourieren

Die besondere Blätterung der Gebäcke wird durch das Tourieren erreicht. Dabei wird der Grundteig zusammen mit der Ziehmargarine ausgerollt und zu Schichten übereinander gelegt.

Grundsätzlich gilt, dass ein höherer Anteil an Ziehmargarine, mehr Schichten erfordert. Weiterhin sollte beim Tourieren der Grundteig und die Ziehmargarine von möglichst gleicher Konsistenz sein. Zu kühle Ziehmargarine wird daher vor dem Tourieren etwas temperiert, Stangen-Ziehmargarine wird am besten mit etwas Mehl angewirkt.

Ziehmargarine zu weich Teig zu weich
Ziehmargarine wird beim Tourieren herausgedrückt Teig wird beim Tourieren
über die Kanten der
Ziehmargarine herausgedrückt

zu wenig Schichten touriert zu viele Schichten touriert
– zu wilde Blätterung
– Ziehmargarine läuft beim Backen aus
– zu feine Blätterung
– Volumen bleibt zu gering

  Goldzieh-Methode
Meister-Goldzieh-Methode
Einschlagen der Ziehmargarine


Üblich sind beim Tourieren von Blätterteig zwei einfache und zwei doppelte Touren. Insgesamt wird dadurch eine Blätterung von 144 Schichten erreicht.

Eine rationelle Methode zum Tourieren von Blätterteig ist die Meister-Goldzieh-Methode.
Dabei wird schon beim Einschlagen der Ziehmargarine eine erste einfache Tour gegeben.
Im Anschluss erfolgen drei doppelte Touren, so dass insgesamt 192 Schichten entstehen.

Die Vorteile dieser Methode sind

Die Lockerung

Die Volumenausbildung von Blätterteig erfolgt durch physikalische Lockerung. Während des Backprozesses bildet sich bei 100 °C Wasserdampf in den Teigschichten, der sich ausdehnt. Dieser Wasserdampf wird durch die Fettschichten isoliert, so dass während des Backprozesses Schicht für Schicht bis zum letztendlichen Volumen anhebt. Nur wenn der Blätterteig fachgerecht hergestellt wurde, liegen die Schichten gleichmäßig und unversehrt im Teig vor und das Gebäck erhält die gewünschte Blätterung.

Tipps aus der Praxis:

Anbei einige Praxistipps für das optimale Gelingen Ihrer Blätterteig-Gebäcke:

Zusätzliche Information finden Sie in beigefügter Fehlertabelle für Blätterteiggebäcke.

Fehlertabelle zum Download

 

Haben sie noch weitergehende Fragen rund um Blätterteig?
Unsere Meistermarken - Ulmer Spatz Fachberater beraten sie gerne.

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