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Fachberater von MeisterMarken - Ulmer Spatz

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Das Back- und Beratungszentrum von MeisterMarken - Ulmer Spatz steht unseren Kunden mit seinem vielfältigen Know-how unterstützend zur Seite.

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Tipps und Tricks

Brötchen die begeistern – direkte Herstellung

Bei der Brötchenherstellung in der modernen Bäckerei überwiegt heute die Führung über Nacht und der Einsatz von Kälte. Trotzdem hat die direkte Herstellung noch einen bedeutenden Anteil bei der Produktion von Brötchen. Daher ist es wichtig, die direkte Herstellung auch in der heutigen Zeit genauer zu betrachten.

Die Weizenmehle der letzten Jahre weisen überwiegend geringe Enzymaktivitäten auf. Dies ist für alle Arten von Kälteführungen sehr vorteilhaft. Bei der direkten Herstellung bedingt dies jedoch besonderes Augenmerk:

 

Zu junge Teigführung
Brötchen, hergestellt mit
enzymschwachen Weizenmehl
und deutlich zu junger Teigführung

 

Längere Teigführung
Brötchen, hergestellt mit
enzymschwachen Weizenmehl
und deutlich längerer Teigführung

1. Teigführung

Werden Teige direkt hergestellt, d.h. direkt nach der Aufarbeitung auf Endgare gestellt und abgebacken, so können die im Mehl und damit im Teig enthaltenen Enzyme nur sehr begrenzte Zeit wirken.

Wird ein Brötchenteig mit enzymschwachem Mehl zusätzlich noch sehr jung geführt, so entstehen deutlich erkennbare Gebäckfehler. Ein wesentlich besseres Backergebnis zeigt sich, wenn

Enzymatisch aktivere Backmittel wie z.B. Unser Ulmer Meistermalz können, auch bei einem teilweisen Einsatz, die Teigentwicklung beschleunigen und die Rösche und Bräunung der fertigen Brötchen deutlich verbessern.

2. Dauer der Endgare

Eine weitere Möglichkeit, die Qualität von direkt hergestellten Brötchen zu steigern, ist die Verlängerung der Endgärzeit bei kühler Gärraumtemperatur.

Kurze Endgarzeiten von deutlich unter einer Stunde führen häufig zu Brötchen mit heller Bräunung, geringer Fensterung und mangelnder Rösche.

Mit einer Verlängerung der Endgärzeit erhalten die Teiginhaltsstoffe und die im Teig wirkenden Enzyme mehr Zeit, um wichtige Stoffwechselvorgänge zu vollbringen.
In der Folge werden die Krusteneigenschaften, die Bräunung und das Brötchenaroma der fertigen Gebäcke erkennbar gesteigert.

Einfluss unterschiedlicher Endgärzeiten

Endgare 45 min
Endgare 35 Min. bei 35° C
 

Endgare 3h
Endgare 3 Std. bei 22° C

Endgare 4 h
Endgare 4 Std. bei 15° C
 
Endgare 6 h
Endgare 6 Std. bei 12° C

Haben Sie noch weitergehende Fragen zum Thema „Brötchen die begeistern – direkte Herstellung“? Sprechen Sie mit unserem Außendienst. Unsere Meistermarken-Ulmer Spatz Fachberater beraten Sie gerne.

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