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Tipps und Tricks

Brötchen die begeistern – Der Ausbund

Der Ausbund von Brötchen als Zeichen bester Qualität

Perfekte BrötchenqualitätQualitativ hochwertige Brötchen sind in jeder Bäckerei von besonderer Bedeutung.

Brötchen gehören zu den Topprodukten im Sortiment und beeinflussen mit ihrer Qualität das Image der Bäckerei und damit den Verkaufserfolg aller Backwaren. Neben dem Geschmack und den Krusteneigenschaften gehört ein optimaler Ausbund zu den wichtigsten Qualitätsmerkmalen eines Brötchens.

Ein guter Brötchenausbund mit deutlich ausgeprägter Wabung ist ein sicheres Zeichen von optimaler Teigführung. Am Ausbund erkennt der Fachmann, ob die Rezeptur, die Teigtemperatur, die Teigfestigkeit und die Teigruhezeiten optimal eingestellt sind.

Im Umkehrschluss geben Mängel im Ausbund der Brötchen aber auch Aufschluss über mögliche Fehler bei der Herstellung. Anhand eines mangelhaften Ausbundes kann der Fachmann erkennen, welche Änderungen im Produktionsablauf für eine Optimierung der Brötchenqualität sinnvoll sind.

Neben vielen weiteren Brötchenfehlern sind die wichtigsten Ausbundfehler mit Ihren Ursachen und Abhilfen in der Broschüre „Perfekte Brötchenqualität – Brötchenfehler erkennen und vermeiden“ im Detail aufgelistet.

Anbei eine Auflistung aus der Broschüre mit den wichtigsten Fehlern beim Brötchenausbund:

1. Schmaler Ausbund

Durch einen schmalen Ausbund wirken die Brötchen insgesamt etwas gedrungen.
Die optische Wirkung in der Auslage ist für die Kunden daher eingeschränkt. Die Ursachen sind vielfältig, häufig sind ein zu weicher Teig oder eine zu feuchte Gare verantwortlich. Ebenfalls von großer Bedeutung zur Vermeidung dieses Mangels ist
die Wahl des richtigen Backmittels.

6266 schmaler Ausbund
Schmaler Ausbund Beschreibung:
Gebäcktypischer Ausbund zu schwach ausgeprägt.

Ursache:

  • Backmittelart und -menge
    nicht der der Gebäckart
    angepasst
  • zu kalter Teig
  • zu weicher Teig
  • zu junger Teig
  • zu feuchte Gare

Abhilfe:

  • Backmittelart und -menge
    der Gebäckart anpassen 
  • Teige wärmer führen
  • Teige fester halten
  • Teigruhezeiten verlängern
  • Gare trockener halten
2. Breiter Ausbund

Ein breiter Ausbund lässt die Brötchen insgesamt unruhig und wild aussehen.
Häufigste Ursache für einen breiten Ausbund ist ein zu alter, bockiger Teig.

6267 breiter Ausbund
Breiter Ausbund Beschreibung:
Gebäcktypischer Ausbund zu stark ausgeprägt.

Ursache:

  • zu kurze Klebereigenschaften
  • zu alter und bockiger Teig
    → zu warmer Teig
    → zu fester Teig
    → zu lange Teigruhezeiten
    → zu viel Restteig
  • zu trockene Gare

Abhilfe:

  • Weizenmehl mit optimalen Kleber-eigenschaften einsetzen oder Roggenmehl zugeben
  • Fett bei der Teigbereitung zugeben
  • Backmittel mit Einfluss auf die Klebereigenschaften verwenden
  • Teige jünger führen
    → Teige kühler führen
    → Teige weicher führen
    → Teigruhezeiten verkürzen
    → weniger Restteig zugeben
  • Gare feuchter halten
3. Tiefer Ausbund

Durch einen tiefen Ausbund wirken die Brötchen optisch etwas eng und gedrungen. Schneidet der Verbraucher die Brötchen auf, zerfällt die Oberhälfte häufig sogar in zwei Teile. Häufigste Ursache für einen tiefen Ausbund ist ein zu kalter bzw. zu junger Teig.

6268 tiefer Ausbund
Tiefer Ausbund Beschreibung:
Tief ausgeprägter Ausbund, der den Zusammenhalt
der Gebäckoberseite beim Aufschneiden verhindert.

Ursache:

  • zu kalte Teigführung
  • zu junger Teig
  • zu knappe Stückgare, zu knapp geschoben
  • zu kurze Backzeit

Abhilfe:

  • Teige wärmer führen
  • Teigruhezeiten verlängern
  • Stückgare verlängern,
    reifer schieben
  • Backzeit verlängern
4. Hochgezogener Ausbund

Ein hochgezogener Ausbund lässt die Brötchen zu rund und teilweise sogar etwas aufgeblasen ausschauen. Meist ist dieser Fehler kombiniert einem großen Hohlraum in der Krumenmitte. Häufige Ursache dieses Fehlers ist eine zu kurze Zwischengare vor dem Schneiden oder Stüpfeln.

2999 hochgezogener Ausbund
Hochgezogener Ausbund Beschreibung:
Hochgezogener Ausbund, der zumeist mit einem
Hohlraum in der Gebäckkrume auftritt.

Ursache:

  • Mehle mit zu starken Kleber- eigenschaften verwendet
  • zu kurze Zwischengare vor dem Stüpfeln oder Schneiden
  • Teiglinge mit zu kalter Kerntem-peratur in den Backofen geschoben

Abhilfe:

  • Mehle mit schwächeren
    Klebereigenschaften verwenden oder geringe Mengen Roggenmehl in der Rezeptur zugeben
  • Zwischengärzeit vor dem Stüpfeln oder Schneiden bis zur optimalen Teigreife verlängern
  • Teiglinge vor dem Schieben auch im Kern ausreichend temperieren
5. Verschwommener Ausbund

Brötchen mit verschwommenem Ausbund haben ein wenig ausdrucksstarkes
Erscheinungsbild. Der Ausbund als wesentliches Merkmal einer ansprechenden Brötchenoptik ist dabei nur noch schwach zu erkennen. Die Ursachen sind vielfältig, eine zu reife Endgare gehört aber sicherlich zu den Hauptursachen.

5521 verschwommener Ausbund
Verschwommener Ausbund Beschreibung:
Zu wenig scharfkantig ausgeprägter Ausbund.

Ursache:

  • zu weicher Teig
  • zu kurze Zwischengare vor dem Stüpfeln oder Schneiden
  • zu feuchte Gare
  • bei Führungen über die
    Gärzeitsteuerung zu lange Lagerzeit bei zu hoher
    Lagertemperatur
  • Teiglinge während der Endgare mit dem Ausbund nach oben gegart oder zu früh vor dem Schieben gewendet
  • zu reif geschoben
  • zu lange Schwadeneinwirkzeit im Umluftofen

Abhilfe:

  • Teige fester halten
  • Zwischengärzeit vor dem Stüpfeln oder Schneiden
    bis zur optimalen Teigreife verlängern
  • trockenere Gare
  • bei Führungen über die Gärzeit-
  • steuerung Lagertemperatur der Lagerzeit anpassen
  • Teiglinge mit dem Ausbund nach unten auf Kippdielen garen.
    Erst kurz vor dem Schieben wenden
  • knapper schieben
  • Schwadeneinwirkzeit
    verkürzen

Perfekte Brötchenqualität Haben Sie noch weitergehende Fragen zum Thema „Brötchen die begeistern – Der Ausbund? Lesen sie unsere Fachbroschüre „Perfekte Brötchenqualität – Brötchenfehler erkennen und vermeiden“ oder sprechen Sie mit unserem Außendienst.

Unsere Meistermarken-Ulmer Spatz Fachberater beraten Sie gerne.

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