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Tipps und Tricks
Brötchen die begeistern – Der Ausbund
Der Ausbund von Brötchen als Zeichen bester Qualität
Qualitativ hochwertige Brötchen sind in jeder Bäckerei von besonderer Bedeutung.
Brötchen gehören zu den Topprodukten im Sortiment und beeinflussen mit ihrer Qualität das Image der Bäckerei und damit den Verkaufserfolg aller Backwaren. Neben dem Geschmack und den Krusteneigenschaften gehört ein optimaler Ausbund zu den wichtigsten Qualitätsmerkmalen eines Brötchens.
Ein guter Brötchenausbund mit deutlich ausgeprägter Wabung ist ein sicheres Zeichen von optimaler Teigführung. Am Ausbund erkennt der Fachmann, ob die Rezeptur, die Teigtemperatur, die Teigfestigkeit und die Teigruhezeiten optimal eingestellt sind.
Im Umkehrschluss geben Mängel im Ausbund der Brötchen aber auch Aufschluss über mögliche Fehler bei der Herstellung. Anhand eines mangelhaften Ausbundes kann der Fachmann erkennen, welche Änderungen im Produktionsablauf für eine Optimierung der Brötchenqualität sinnvoll sind.
Neben vielen weiteren Brötchenfehlern sind die wichtigsten Ausbundfehler mit Ihren Ursachen und Abhilfen in der Broschüre „Perfekte Brötchenqualität – Brötchenfehler erkennen und vermeiden“ im Detail aufgelistet.
Anbei eine Auflistung aus der Broschüre mit den wichtigsten Fehlern beim Brötchenausbund:
Durch einen schmalen Ausbund wirken die Brötchen insgesamt etwas gedrungen.
Die optische Wirkung in der Auslage ist für die Kunden daher eingeschränkt. Die Ursachen sind vielfältig, häufig sind ein zu weicher Teig oder eine zu feuchte Gare verantwortlich. Ebenfalls von großer Bedeutung zur Vermeidung dieses Mangels ist
die Wahl des richtigen Backmittels.
| 6266 schmaler Ausbund | |
 Beschreibung:Gebäcktypischer Ausbund zu schwach ausgeprägt. |
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Ursache:
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Abhilfe:
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Ein breiter Ausbund lässt die Brötchen insgesamt unruhig und wild aussehen.
Häufigste Ursache für einen breiten Ausbund ist ein zu alter, bockiger Teig.
| 6267 breiter Ausbund | |
 Beschreibung:Gebäcktypischer Ausbund zu stark ausgeprägt. |
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Ursache:
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Abhilfe:
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Durch einen tiefen Ausbund wirken die Brötchen optisch etwas eng und gedrungen. Schneidet der Verbraucher die Brötchen auf, zerfällt die Oberhälfte häufig sogar in zwei Teile. Häufigste Ursache für einen tiefen Ausbund ist ein zu kalter bzw. zu junger Teig.
| 6268 tiefer Ausbund | |
 Beschreibung:Tief ausgeprägter Ausbund, der den Zusammenhalt der Gebäckoberseite beim Aufschneiden verhindert. |
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Ursache:
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Abhilfe:
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Ein hochgezogener Ausbund lässt die Brötchen zu rund und teilweise sogar etwas aufgeblasen ausschauen. Meist ist dieser Fehler kombiniert einem großen Hohlraum in der Krumenmitte. Häufige Ursache dieses Fehlers ist eine zu kurze Zwischengare vor dem Schneiden oder Stüpfeln.
| 2999 hochgezogener Ausbund | |
 Beschreibung:Hochgezogener Ausbund, der zumeist mit einem Hohlraum in der Gebäckkrume auftritt. |
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Ursache:
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Abhilfe:
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Brötchen mit verschwommenem Ausbund haben ein wenig ausdrucksstarkes
Erscheinungsbild. Der Ausbund als wesentliches Merkmal einer ansprechenden Brötchenoptik ist dabei nur noch schwach zu erkennen. Die Ursachen sind vielfältig, eine zu reife Endgare gehört aber sicherlich zu den Hauptursachen.
| 5521 verschwommener Ausbund | |
 Beschreibung:Zu wenig scharfkantig ausgeprägter Ausbund. |
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Ursache:
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Abhilfe:
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Haben Sie noch weitergehende Fragen zum Thema „Brötchen die begeistern – Der Ausbund? Lesen sie unsere Fachbroschüre „Perfekte Brötchenqualität – Brötchenfehler erkennen und vermeiden“ oder sprechen Sie mit unserem Außendienst.
Unsere Meistermarken-Ulmer Spatz Fachberater beraten Sie gerne.
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