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Tipps und Tricks

Brötchen die begeistern – Der Ausbund

Der Ausbund von Brötchen als Zeichen bester Qualität

Qualitativ hochwertige Brötchen sind in jeder Bäckerei von besonderer Bedeutung.

Brötchen gehören zu den Topprodukten im Sortiment und beeinflussen mit ihrer Qualität das Image der Bäckerei und damit den Verkaufserfolg aller Backwaren. Neben dem Geschmack und den Krusteneigenschaften gehört ein optimaler Ausbund zu den wichtigsten Qualitätsmerkmalen eines Brötchens.

Ein guter Brötchenausbund mit deutlich ausgeprägter Wabung ist ein sicheres Zeichen von optimaler Teigführung. Am Ausbund erkennt der Fachmann, ob die Rezeptur, die Teigtemperatur, die Teigfestigkeit und die Teigruhezeiten optimal eingestellt sind.

Im Umkehrschluss geben Mängel im Ausbund der Brötchen aber auch Aufschluss über mögliche Fehler bei der Herstellung. Anhand eines mangelhaften Ausbundes kann der Fachmann erkennen, welche Änderungen im Produktionsablauf für eine Optimierung der Brötchenqualität sinnvoll sind.

Neben vielen weiteren Brötchenfehlern sind die wichtigsten Ausbundfehler mit Ihren Ursachen und Abhilfen in der Broschüre „Perfekte Brötchenqualität – Brötchenfehler erkennen und vermeiden“ im Detail aufgelistet.

Anbei eine Auflistung aus der Broschüre mit den wichtigsten Fehlern beim Brötchenausbund:

1. Schmaler Ausbund

Durch einen schmalen Ausbund wirken die Brötchen insgesamt etwas gedrungen.
Die optische Wirkung in der Auslage ist für die Kunden daher eingeschränkt. Die Ursachen sind vielfältig, häufig sind ein zu weicher Teig oder eine zu feuchte Gare verantwortlich. Ebenfalls von großer Bedeutung zur Vermeidung dieses Mangels ist
die Wahl des richtigen Backmittels.

6266 schmaler Ausbund

Beschreibung:
Gebäcktypischer Ausbund zu schwach ausgeprägt.

Ursache:

Backmittelart und -menge
nicht der der Gebäckart
angepasst
zu kalter Teig
zu weicher Teig
zu junger Teig
zu feuchte Gare

Abhilfe:

Backmittelart und -menge
der Gebäckart anpassen
Teige wärmer führen
Teige fester halten
Teigruhezeiten verlängern
Gare trockener halten

2. Breiter Ausbund

Ein breiter Ausbund lässt die Brötchen insgesamt unruhig und wild aussehen.
Häufigste Ursache für einen breiten Ausbund ist ein zu alter, bockiger Teig.

6267 breiter Ausbund

Beschreibung:
Gebäcktypischer Ausbund zu stark ausgeprägt.

Ursache:

zu kurze Klebereigenschaften
zu alter und bockiger Teig
→ zu warmer Teig
→ zu fester Teig
→ zu lange Teigruhezeiten
→ zu viel Restteig
zu trockene Gare

Abhilfe:

Weizenmehl mit optimalen Kleber-eigenschaften einsetzen oder Roggenmehl zugeben
Fett bei der Teigbereitung zugeben
Backmittel mit Einfluss auf die Klebereigenschaften verwenden
Teige jünger führen
→ Teige kühler führen
→ Teige weicher führen
→ Teigruhezeiten verkürzen
→ weniger Restteig zugeben
Gare feuchter halten

3. Tiefer Ausbund

Durch einen tiefen Ausbund wirken die Brötchen optisch etwas eng und gedrungen. Schneidet der Verbraucher die Brötchen auf, zerfällt die Oberhälfte häufig sogar in zwei Teile. Häufigste Ursache für einen tiefen Ausbund ist ein zu kalter bzw. zu junger Teig.

6268 tiefer Ausbund

Beschreibung:
Tief ausgeprägter Ausbund, der den Zusammenhalt
der Gebäckoberseite beim Aufschneiden verhindert.

Ursache:

zu kalte Teigführung
zu junger Teig
zu knappe Stückgare, zu knapp geschoben
zu kurze Backzeit

Abhilfe:

Teige wärmer führen
Teigruhezeiten verlängern
Stückgare verlängern, reifer schieben
Backzeit verlängern

4. Hochgezogener Ausbund

Ein hochgezogener Ausbund lässt die Brötchen zu rund und teilweise sogar etwas aufgeblasen ausschauen. Meist ist dieser Fehler kombiniert einem großen Hohlraum in der Krumenmitte. Häufige Ursache dieses Fehlers ist eine zu kurze Zwischengare vor dem Schneiden oder Stüpfeln.

2999 hochgezogener Ausbund

Beschreibung:
Hochgezogener Ausbund, der zumeist mit einem
Hohlraum in der Gebäckkrume auftritt.

Ursache:

Mehle mit zu starken Kleber- eigenschaften verwendet
zu kurze Zwischengare vor dem Stüpfeln oder Schneiden
Teiglinge mit zu kalter Kerntem-peratur in den Backofen geschoben

Abhilfe:

Mehle mit schwächeren
Klebereigenschaften verwenden oder geringe Mengen Roggenmehl in der Rezeptur zugeben
Zwischengärzeit vor dem Stüpfeln oder Schneiden bis zur optimalen Teigreife verlängern
Teiglinge vor dem Schieben auch im Kern ausreichend temperieren

5. Verschwommener Ausbund

Brötchen mit verschwommenem Ausbund haben ein wenig ausdrucksstarkes
Erscheinungsbild. Der Ausbund als wesentliches Merkmal einer ansprechenden Brötchenoptik ist dabei nur noch schwach zu erkennen. Die Ursachen sind vielfältig, eine zu reife Endgare gehört aber sicherlich zu den Hauptursachen.

5521 verschwommener Ausbund

Beschreibung:
Zu wenig scharfkantig ausgeprägter Ausbund.

Ursache:

zu weicher Teig
zu kurze Zwischengare vor dem Stüpfeln oder Schneiden
zu feuchte Gare
bei Führungen über die
Gärzeitsteuerung zu lange Lagerzeit bei zu hoher
Lagertemperatur
Teiglinge während der Endgare mit dem Ausbund nach oben gegart oder zu früh vor dem Schieben gewendet
zu reif geschoben
zu lange Schwadeneinwirkzeit im Umluftofen

Abhilfe:

Teige fester halten
Zwischengärzeit vor dem Stüpfeln oder Schneiden bis zur optimalen Teigreife verlängern
trockenere Gare
bei Führungen über die Gärzeitsteuerung Lagertemperatur der Lagerzeit anpassen
Teiglinge mit dem Ausbund nach unten auf Kippdielen garen. Erst kurz vor dem Schieben wenden
knapper schieben
Schwadeneinwirkzeit verkürzen

Haben Sie noch weitergehende Fragen zum Thema „Brötchen die begeistern – Der Ausbund? Lesen sie unsere Fachbroschüre „Perfekte Brötchenqualität – Brötchenfehler erkennen und vermeiden“ oder sprechen Sie mit unserem Außendienst.

Unsere Meistermarken-Ulmer Spatz Fachberater beraten Sie gerne.

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