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Fachberater von MeisterMarken - Ulmer Spatz

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Das Back- und Beratungszentrum von MeisterMarken - Ulmer Spatz steht unseren Kunden mit seinem vielfältigen Know-how unterstützend zur Seite.

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Tipps und Tricks

Die Frischhaltung von Brot

Alles frisch?

BrotpruefungFür unsere Kunden ist Brot mehr als nur ein Grundnahrungsmittel. Jeder Verbraucher 
erwartet bei seinem Brot zusätzlich ein Höchstmaß an Genuss.

Für den Genuss ist ihm dabei ein aromatischer Geschmack und ein appetitliches Äußeres
ebenso wichtig wie die Frische des Brotes.

Die gewünschte Frische beschreiben Kunden gerne mit „so richtig schön weich“, „beim Kauen weich und saftig“ und „das Brot sollte nicht krümeln“.

Darüber hinaus erwarten unsere Kunden nicht nur, dass sie frisches Brot kaufen, das Brot soll auch noch eine gewisse Zeit frisch bleiben. Studien haben ergeben, dass zwei Drittel der Haushalte 3 – 5 Tage zum Verzehr ihres Brotes benötigen. Was passiert, wenn in dieser Zeit das Brot zu schnell altert? Eine schnelle Brotalterung beim Kunden reduziert den Genuss und damit unseren Umsatz!

Doch wie können wir die Frischhaltung von Broten beeinflussen? Wie kann ich als Bäcker meinen Kunden einen lang anhaltenden Brotgenuss ermöglichen?

Die Einflussfaktoren auf die Brotfrischhaltung sind:

1. Rezepturgestaltung

Brotfrischhaltung-GrafikWichtig für eine gute Saftigkeit und Frischhaltung von Brot ist der Wasseranteil in der Rezeptur. In nebenstehender Graphik erkennt man, wie eine höherer Teigausbeute die Saftigkeit des Brotes vom
ersten bis zum dritten Tag deutlich verbessert.

Zur Erhöhung der Wasserschüttung im Teig gibt es verschiedene Möglichkeiten:

a) Dunklere Mehle
Dunklere Mehle enthalten mehr Quell- und Schleimstoffe und können damit mehr Wasser binden als helle Mehle.

b) Zugabe von Brot
In gebackenem Brot ist die Stärke schon verkleistert und kann damit gut Wasser binden. Mit der Zugabe von Brot bzw. „Restbrot“ kann somit mehr Wasser im Teig gebunden werden. Verwendung findet nur hygienisch einwandfreies Brot im Rahmen der Leitsätze. Die Zugabe erfolgt vermahlen und eingeweicht.

       
  Brotkrume-geringeFrischhaltung   Brotkrume-verbesserte-Frischhaltung
 

Brotkrume mit
geringer Frischhaltung


Brotkrume mit deutlich verbesserter Frischhaltung durch die Zugabe
von Suprafrisch

c) Zugabe von Frischhaltemitteln
Die deutlichste Verbesserung der Frischhaltung erreicht man durch die Zugabe von spezialisierten Produkten, wie z.B. Suprafrisch. Zum einen wird durch die Zugabe im Teig die Enzymatik optimiert. Zum anderen kann die Wasserschüttung deutlich erhöht werden. Während des Backprozesses steht dadurch mehr Wasser für die Verkleisterung der Stärke zur Verfügung, wodurch die Saftigkeit erkennbar verbessert wird. Zusätzlich wird die Brotalterung während der Lagerung deutlich verzögert. Dadurch wird die Frischhaltung, ganz im Sinne des Verbrauchers, erheblich verlängert.

Ulmer Suprafrisch
Suprafrisch-TabelleBackmittel für langanhaltende Verzehrfrische von Brot. Excellente Frischhaltung bei weizenbetonten Gebäcken durch innovatives Supra-Wirkprinzip. Hoher Genusswert für den Verbraucher durch Frische bis zur letzten Scheibe.

2. Teigführung

Teigruhezeiten sind Quellzeiten! Eine ausreichend lange Teigführung - bei angepasster Hefemenge - mit ausgedehnten Teigruhezeiten fördert die Quellung und damit die Saftigkeit der Krume und die Frischhaltung der Brote.

Auch über die Sauerteigführung kann Einfluss auf die Frischhaltung genommen werden. Neben der Bildung von Säure haben Sauerteige auch die Funktion der Quellung. Bei Sauerteig-führungen mit etwas höheren Zugabemengen und nicht so hohen Säuregraden kommt diese Funktion der Quellung deutlicher zur Geltung.

3. Backprozess

Neben der Rezepturgestaltung und der Teigführung ist auch ein einwandfreier Backprozess für die Frischhaltung von Bedeutung. Ausreichend hohe Anbacktemperaturen fördern die Frischhaltung und ermöglichen auch bei weichen Teigen eine ideale Brotform. Das Brot sollte gut ausgebacken werden, so dass die Stärke optimal verkleistern kann. Ein zu langer Backprozess führt jedoch zu höheren Wasserverlusten und sollte daher vermieden werden.

4. Lagerung

Brotalterung-GrafikDirekt nach dem Abkühlen der Brote beginnt das Altbackenwerden. Dabei wird die Krume fester und Aromastoffe gehen verloren. Dieser Prozess ist aber nicht bei allen Lagertemperaturen gleich schnell.

Beigefügte Graphik zeigt, dass bei Kühlschrank-Temperaturen das Brot am schnellsten altbacken wird. Am besten lagert man Brot daher bei normaler Raumtemperatur.

Die Frische von Brot und die Frischhaltung von Brot ist für unsere Kunden genauso wichtig wie der Geschmack und das Aussehen. Eine gute Frischhaltung ermöglicht saftige und weiche Brote über mehrere Tage. Den Vorteil hat der Kunde und er dankt es uns in dem er wieder kommt!


Haben Sie noch weitergehende Fragen zum Thema „Frischhaltung von Brot“? Unsere MeisterMarken - Ulmer Spatz Fachberater beraten Sie gerne.

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