Newsletter
Perfekte Brotqualität

Fachberater von MeisterMarken - Ulmer Spatz

Fachliche Hotlines
Das Back- und Beratungszentrum von MeisterMarken - Ulmer Spatz steht unseren Kunden mit seinem vielfältigen Know-how unterstützend zur Seite.

Feinback:
0800/418418-1
hotline.feinback@​csmbakerysolutions.com

Brot/Brötchen:
0800/418418-0
hotline.brot-broetchen@​csmbakerysolutions.com

Tipps und Tricks

Genau betrachtet:
Hohlräume in der Krume von Brot oder Brötchen

Allgemein zeichnen sich Brot und Kleingebäck durch eine optimale Krustenausbildung und eine gut gelockerte Krume aus.

Je nach Gebäckart kann diese Krumenlockerung unterschiedlich ausgeprägt sein. Beispielsweise wird bei Ciabatta eine etwas offenere Porung bevorzugt, bei Toastbrot eher eine feine.

In keinem Fall sind jedoch große Hohlräume in der Gebäckkrume erwünscht. Kommt es dazu, erkennt man den Fehler selten an der äußeren Beschaffenheit der Backware. Leider bemerkt es der Kunde erst beim Anschnitt des Gebäckes.

Woher kommen solche Hohlräume und was kann ich als Bäcker dagegen tun?

Perfekte Brot/-Broetchenqualität Perfekte Brötchenqualität Den Gebäckfehler „Hohlräume“ haben wir in den Broschüren

gemeinsam mit dem MRI-Institut in Detmold und der DLG in Frankfurt beschrieben.

Hohlraum-Brot Hohlräume in der Krume von Broten

Die häufigste Ursache von Hohlräumen in der Krume sind Wirkfehler. Der Fehler kann sowohl beim Wirken von Hand als auch bei der maschinellen Aufarbeitung entstehen. Hauptursache ist dabei, dass zu viel Wirkmehl oder zu viel Öl in den Teigling eingearbeitet wird.

Auch Lufteinschlüsse durch zu lockeres Aufarbeiten können zu Hohlräumen in der Brotkrume führen. Hier empfiehlt sich eine strammere Aufarbeitung.

Unabhängig von der Aufarbeitung kann aber auch zu viel ungebundenes Wasser im Teig zu Hohlräumen führen. Ursache ist dabei ein generell zu weicher Teig oder eine zu hohe Zugabe von eingeweichtem Restbrot.

Gebäckuntypische Hohlräume in der Brotkrume
Ursache:
  • zu weicher Teig
  • zu hoher Restbrotzusatz
  • Teigling nicht stramm genug aufgearbeitet
  • Wirkfehler (zu viel Mehl oder Öl in den Teigling eingewirkt)
Abhilfe:
  • Teig fester halten
  • Restbrotzusatz reduzieren
  • Wirkdruck bei der Aufarbeitung erhöhen
  • Wirkfehler vermeiden
    (weniger Mehl oder Öl verwenden)

 


Hohlraum-Brot Hohlräume in der Krume von Brötchen

Bei Hohlräumen in der Krume von Kleingebäcken stehen drei Fehlerursachen im Vordergrund

 

Haben sie noch weitergehende Fragen?
Auf unserer Homepage können Sie beide Broschüren herunterladen oder sprechen
Sie unseren Außendienst an.
Unsere Meistermarken - Ulmer Spatz Fachberater beraten sie gerne.

zurück zur Übersicht