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Fachberater von MeisterMarken - Ulmer Spatz

Fachliche Hotlines
Das Back- und Beratungszentrum von MeisterMarken - Ulmer Spatz steht unseren Kunden mit seinem vielfältigen Know-how unterstützend zur Seite.

Feinback:
0800/418418-1
hotline.feinback@​csmbakerysolutions.com

Brot/Brötchen:
0800/418418-0
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Tipps und Tricks

Was macht eigentlich unser Mehl im Sommer?

Unser Naturstoff Mehl reift während des Erntejahres fortlaufend weiter.

Frisch geerntetes Getreide ist noch nicht voll backfähig, der Kleber ist noch weich, die Teige nehmen weniger Wasser auf und sind eher nachlassend. Erst in den Monaten November bis April kann man von optimal gelagertem Getreide sprechen, welches je nach Qualität normales Teigverhalten ergibt.

Gegen Ende eines Getreidewirtschaftsjahres – etwa von Mai bis August – ist das Mehl stark abgelagert. Es nimmt mehr Wasser auf, aber die Teige werden auch zunehmend straffer und „bockiger“.

Verlauf eines Erntejahres

bockiger Teig
zäher, bockiger Teig
Schlechter, rauer Maschinenlauf
schlechter, rauer
Maschinenlauf

Die Folgen dieser Entwicklung sind u.a.:

Das muss nicht sein!

Mit allesgute Malta oder Ulmer Gärcontroller Relax haben Sie die Möglichkeit, dieser Mehlsituation gezielt entgegenzuwirken.

Wirkung von allesgute Malta und Ulmer Gärcontroller Relax

Extensogramm

Erklärung:
Das „bockige“ Mehl hat einen sehr hohen Dehnwiderstand von fast 900 Einheiten. Die Verhältniszahl von 8,1 kennzeichnet ein sehr „bockiges“ Mehl. allesgute Malta entspannt den Kleber und bewirkt einen niedrigeren Dehnwiderstand. Durch Ulmer Gärcontroller Relax wird der Kleber deutlich entspannt. Der Kleber lässt sich besonders gut dehnen. Bei beiden Produkten liegt die Verhältniszahl jeweils im optimalen Bereich zwischen 3 und 4.

Haben sie noch weitergehende Fragen?
Unser Ulmer Spatz Fachberater berät sie gerne.

 

Für weitergehende Unterstützung stehen Ihnen unserer Kollegen im Außendienst sowie unsere fachliche Hotline zur Verfügung.

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