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Fachberater von MeisterMarken - Ulmer Spatz

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Das Back- und Beratungszentrum von MeisterMarken - Ulmer Spatz steht unseren Kunden mit seinem vielfältigen Know-how unterstützend zur Seite.

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Tipps und Tricks

Warum versäuern wir eigentlich Roggenmehl?

Roggenmehl wird versäuert, um die mehleigene Enzymatik zu hemmen. Dies ist nötig, da die im Roggenmehl vorhandene Stärke aufgrund ihrer geringen Verkleisterungs­temperatur von Natur aus recht anfällig für enzymatischen Abbau ist.

Die Hemmung der Enzyme durch Zugabe von Säure schützt die Stärke des Mehles vor übermäßigem Abbau. Die Roggenstärke kann damit während des Backprozesses das Teigwasser optimal binden und ein geschlossenes Krumengerüst ausbilden.

Verkleisterung von Mehl

In obenstehender Grafik erkennt man sehr anschaulich den Unterschied der Verkleisterung von Roggen- und Weizenmehl. Roggenstärke verkleistert etwa 10–15°C früher als Weizenmehl. Der Zeitpunkt der Verkleisterung, und damit auch der Zeitpunkt der größten Anfälligkeit für enzymatischen Abbau, liegt bei Roggen im Bereich der maximalen Enzymaktivität. Die Zugabe von Säure verbessert somit die Krumenbildung des Brotes.

Wie viel Säure benötigt unser Roggenmehl? Der Säurebedarf von roggenhaltigen Broten ist maßgeblich von vier Faktoren abhängig:

  1. der Mehltype: In den Randschichten des Getreidekornes befinden sich viele Enzyme. Je dunkler die Mehltype, desto höher ist der Anteil an Randschichten und damit auch an mehleigenen Enzymen. Die nötige Säuremenge ist daher bei dunklen Roggenmehlen höher als bei hellen Roggenmehlen.
  2. der Mehlqualität: Werden anhand der Mehlkennzahlen hohe Enzymaktivitäten festgestellt, so ist der Säurebedarf höher als in Mehlen mit schwächerer Enzymatik.
  3. dem Brotgewicht: Je höher die Teigeinwaage, desto langsamer steigt die Kerntemperatur im Brotinnern während des Backprozesses an. Dadurch verlängert sich die kritische Phase, in der die maximale Enzymaktivität mit der hohen Anfälligkeit der Stärke durch die Verkleisterung zusammenfallen. Bei höh- erer Teigeinwaage empfiehlt sich daher auch eine höhere Säuremenge
  4. dem gewünschten Brotgeschmack: Die Höhe der Säurezugabe nimmt direkt Einfluss auf den letztendlichen Brotgeschmack. Die Variierung der Säuremenge kann dabei jedoch nur in technologisch vertretbaren Grenzen durchgeführt werden.

Optimale Teigveräuerung

Grundsätzlich sind die heutigen Roggenmehle weniger enzymaktiv als die Roggenmehle vor 20 oder 30 Jahren. Dadurch ist der Säurebedarf der heutigen Roggenmehle tendenziell etwas geringer als der Säurebedarf der Roggenmehle in früheren Zeiten.

Nichtsdestotrotz ist aber auch heute noch die optimale Versäuerung von roggenhaltigen Teigen eine wichtige Grundlage zur Herstellung von qualitativ hochwertigen Broten mit idealen Krumeneigenschaften und aromatischem Geschmack.

Gerne unterstützen wir Sie bei der Überprüfung der Versäuerung Ihres Brotes. Neben einer fachkundigen Beurteilung erhalten Sie eine Analyse der Versäuerung Ihres Brotes. Sprechen Sie Ihren MeisterMarken - Ulmer Spatz Fachberater darauf an oder schicken Sie uns einfach Ihre Brote nach Bingen.

 

Für weitergehende Unterstützung stehen Ihnen unserer Kollegen im Außendienst sowie unsere fachliche Hotline zur Verfügung.

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